鹿児島大学農学部 焼酎・発酵学教育研究センター

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焼酎製造学部門

研究紹介

①芋焼酎の特徴的な香気成分の同定と生成機構

芋焼酎は個性的で独特な風味を有している。それに関与する香気成分について、ガスクロマト質量分析計を活用して成分の同定や生成機構を明らかにすることを目的としています。

②黒糖焼酎の香気に及ぼす原料および製造方法の影響

黒糖焼酎は奄美群島でのみ製造が認められた焼酎です。サトウキビの絞り汁を煮詰めてブロック状に整形した黒糖と米麹が原料です。黒糖由来の甘い香りと、米麹由来の濃醇な味わいを有しています。それらを特徴づける成分についてガスクロマト質量分析計を使って検索しています。

③焼酎香味に及ぼす原料処理の影響

芋焼酎の風味は蒸煮されたサツマイモ由来の風味が寄与しており、焼き芋と蒸し芋の風味は大きく異なることが知られています。このように加熱条件によりサツマイモの風味が変化し、酒質にも影響を与えることから本研究では新たな加熱方法の確立を目的としています。

④焼酎粕の有効利用

焼酎粕はメタン発酵による処理や飼・肥料としての利用が進んでいますが、焼酎粕は本来発酵産物であり、機能性物質に富んでいる有益物質です。人体に良い影響を与える機能性食品など、飼・肥料以上に高付加価値な物としての有効活用を行うための研究を行っています。

⑤発酵食品の機能性の検索

日本では,中国からの薬食同源思想から着想を得て「医食同源」という思想があります.これは日頃からバランスの取れた美味しい食事を摂ることで病気を予防・治療しようとする考え方ですが,この考え方から近年,予防医学としての日本食に注目が集まっています.またその中でも,日本食で古くから用いられる味噌や醤油などの伝統的な発酵食品に様々な機能性が認められ,改めて日本伝統発酵食品の価値が確認されてきました.私たちは,古来から使われいてる発酵食品のもつ価値の発見を目指し,機能性や高付加価値化を行うための研究を行っています。

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